Hålkakor
Det ligger lite mystik i surdegsbakningen. Många tror att det är både svårare och krångligare än annat matbröd.
Egentligen är det inte ett dugg svårare, det tar bara lite längre tid i och med flera jäsningsmoment. Ena dagen gör man roten, eller plockar fram den ur frysen, följande dag bakar man ut degen.
Jag bakade mitt allra första surbröd tillsammans med ett gäng barn i 7-10-årsåldern som jag ordnade kurser i bakning för. Vi gjorde massor med kul saker på kursen, men bakning var det populäraste. När vi skulle baka surbröd gjorde jag roten hemma dagen innan. Följande dag ältade vi den slutliga degen och bakade både hålkakor och limpor tillsammans. Slutresultatet var strålande. Barnen tuggade i sig allt bröd med enbart smör som pålägg och sa att de aldrig tidigare hade ätit ett så gott surbröd. Bröden såg ibland ut som någonting katten släpat in, men smaken var i det här fallet huvudsaken.
Det finns många fördelar med ett surdegsbröd. Det är saftigare och har längre hållbarhet.
Hålkakor
1 liter ljummet vatten (rumstempererat)
1 liter rågmjöl (grovt, fint eller en blandning av båda)
1 matsked salt
Till första surdegsroten blandar du 3 dl ljummet vatten med 2 dl rågmjöl till en lös deg. Låt stå i rumstemperatur i minst ett dygn. När roten är klar att använda är den bubblig med en svagt syrlig doft.
Ett eller två dygn senare tillsätter du 7 dl ljummet vatten samt 8 dl rågmjöl och 1 msk salt. Jag brukar använda halva mängden råggröpe (= grovt rågmjöl) och halva mängden fint rågmjöl. Tillsätt mera mjöl om degen verkar alltför lös. Älta degen på bakbordet tills den släpper från bakbordet. Ta undan en klump av degen (ca 2 msk stor) som du kan frysa som rot till nästa surdegsbak. Förr skulle man dessutom göra ett kors i degen för att välsigna brödet. Baka ut degen till hålkakor eller limpor. Ta ut mitthålet i hålkakan med ett dricksglas el. liknande. Picka med en gaffel hål i bröden. (En del strör också lite rågmjöl över ytan). Grädda limpor i 200 grader varm ugn ca 40-50 minuter (Hålkakor blir färdigtgräddade på ca 30 minuter.)
När du ska baka surbröd följande gång och tar fram din klump surdeg från frysen låter du den stå hela dagen i rumstemperatur för att surna ytterligare. Lägg klumpen i ett större kärl, häll över en liter rumstempererat vatten och låt stå till följande dag. Då blandar du degen och tillsätter mjölet och saltet som ovan.
Vill du ha en knaprig skorpa på brödet sätter du en skål vatten i ugnen under gräddningen och låter det färdigtgräddade brödet svalna på galler utan duk. Vill du ha ett mjukt surbröd sveper du in det i duk under avsvalningen.
Brödet smakar allra bäst som nygräddat med smör!
Gunnevi Winberg
